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La cocina llega a la universidad


Los chefs tratan de explicar cómo la física y otras ciencias influyen en la cocina.

Los chefs tratan de explicar cómo la física y otras ciencias influyen en la cocina.

Los chefs más prestigiosos del momento cambian sus fogones por una palestra para enseñar la ciencia culinaria.

La ciencia ha estado tracionalmente enfrentada con muchos campos del saber. Pero con el tiempo ha ido acercando posturas hasta comprobar que tiene mucha más relación que animadversión con algunas de ellas.

Así sucede con la cocina, que salta de los fogones al laboratorio universitario de la mano del prestigioso campus de Harvard, que ha convocado a destacados chefs de la cocina internacional a dictar unas clases sobre la ciencia culinaria.

Dan Barber, ganador del codiciado premio al ‘Chef Sobresaliente’ de James Beard, es uno de ellos. La facultad de ciencias de la Universidad de Harvard se ha convertido es su nueva cocina, donde imparte clases en el curso ‘Universo Físico 27’, o ‘Ciencia y Cocina: De la alta cocina a la ciencia de los materiales blandos’.

Incluido el afamado español Ferrán Adriá, propietario del restaurante El Bulli, los chefs tratan de explicar cómo la física y otras ciencias influyen en la cocina y de demostrar cómo su cocina ilustra fenómenos científicos como la esferificación, la gelación o la oxidación.

Por ejemplo, uno de los platos de Adriá, quien define su cocina como "gastronomía molecular", es un helado tibio que no se derrite. El secreto está en el uso de meticelulosa, una goma que se solidifica cuando se calienta.

El objetivo es enseñar ciencia de una forma novedosa e interesante, ayudando a renovar los planes de estudio de la universidad. "A veces debes usar jugo de limón para conseguir cierto efecto, pero si no tienes jugo de limón a mano, hay otras cosas que pueden sustituirlo, porque lo que busco es un efecto, no necesariamente el jugo de limón en sí", explica la estudiante Larissa Zhou.

Otros chefs famosos como Grant Achatz, de Alinea, en Chicago; José Andrés, de Jaleo, en Washington, y David Chang, de momofuku, en Nueva York, se suman a esta prestigiosa lista de maestros.

"Todo lo que sucede en la cocina empieza aquí", afirmó Barber, aludiendo a los productos de granja y el uso de ingredientes naturales, durante su presentación.

Su laboratorio personal se encuentra en Stone Barns, una granja en la que él, su hermano y una cuñada tienen un restaurante unos 40 kilómetros (25 millas) al norte de Nueva York.

Barber explicó que usa técnicas culinarias tradicionales, pero que trata de darle un toque distintivo a su cocina a partir de la ciencia detrás de las carnes y los demás productos alimenticios que sirve.

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