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La ciencia del gusto


Yosses utilizó una licuadora de mano para crear un postre durante el congreso de la Asociación Estadounidense por una Ciencia Avanzada.

Yosses utilizó una licuadora de mano para crear un postre durante el congreso de la Asociación Estadounidense por una Ciencia Avanzada.

De la Casa Blanca a la ‘Asociación Estadounidense por una Ciencia Avanzada’, Bill Yosses dice que la textura es fundamental en cuanto al gusto se refiere.

Además de ser el chef de la Casa Blanca, Bill Yosses, tiene algo de científico y por eso está promoviendo la utilización de texturas sabrosas y saludables.

“Exámenes de sabores” era parte de la agenda durante la congregación de los biólogos, especialistas en genética molecular y astrónomos de la Asociación estadounidense por una ciencia avanzada que se reúnen anualmente para compartir nuevos estudios y descubrimientos.

Uno de los invitados este año fue Bill Yosses, chef de la Casa Blanca, quien explicó a los científicos cómo los cocineros están buscando formas de cambiar las percepciones del gusto. Yosses trajo ejemplos de chocolates brillantes y postres de frutas espumosos.

La idea principal que Yosses quería sembrar en su audiencia es que la textura juega un papel muy grande en cuestiones de gusto.

Por ejemplo, el cocinero habló del postre de chocolate y cómo la sensación que produce en la boca es en gran parte causada por la crema que se le añade y que además congestiona las arterias. Él recomienda hacer el postre sustituyendo la crema con agua y gelatina, para provocar el mismo efecto pero con menos calorías.

Yosses hace lo mismo con jugo de mandarina. Al licuarlo con soya “produce una textura elevada que puede llenar cualquier plato” y es un postre fenomenal.

Ampliar las texturas es para ampliar el gusto, dice el chef. A su vez, la gente está feliz con menos cucharadas. Los postres en moderación pueden ser parte de una dieta balanceada.

La ciencia del gusto, que está creciendo en estos días, dice que el gusto es una complicada interacción entre la lengua, la nariz, los rasgos psicológicos y la exposición a diferentes sabores.

Jane Leland, de la compañía Kraft Foods, explicó cómo las moléculas del aroma se mueven al fondo de la boca y en la cavidad nasal, y esto nos permite disfrutar de los sabores.

Individualidad

A pesar de sus similitudes a nivel de las células, el sabor es algo sumamente individual.

La exposición a diferentes clases de alimentos a temprana edad ayuda a determinar los sabores que nos gustan y los que no, indicó Gary Beauchampt del Centro de los sentidos químicos Monell.

Así es como aquellos bebés que han sido expuestos a la sal al inicio de sus vidas, desarrollan más preferencia por comidas más saladas.

La gran mayoría de estadounidenses consumen más del doble de la cantidad de sal que se considera saludable.

En cuanto a este tema, el chef Yosses aconseja utilizar la sal marina, ya que como sus granos son más grandes, demora más tiempo en disolverse en la boca y esto puede ser “muy satisfactorio”.

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