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Asado con amor en Argentina

  • Irene Larraz
  • Federica Narancio

El asado argentino es más tierno, tiene otro tipo de pastaje. Hugo cocina a fuego lento, y eso también ayuda.

El asado argentino es más tierno, tiene otro tipo de pastaje. Hugo cocina a fuego lento, y eso también ayuda.

El secreto del asado argentino es cocinarlo con amor, explica Hugo Portillo, asador del famoso restaurante Desnivel.

Gardel, el tango, los alfajores y también el asado. El último tanto que se ha marcado Argentina sobre Uruguay es el del asado más grande del mundo. Y aunque el premio no especifica si también fue el mejor, los argentinos apuestan por la carne nacional.

“El secreto del asado argentino es hacerlo con corazón”. Hugo Portillo corta una pieza de tres kilos y medio de novillo mientras me cuenta que lleva 18 años trabajando como asador en Desnivel. Cada mañana él elige la carne que después cocinará y la corta él mismo. “Es muy importante saber manejar el cuchillo. El cuchillo y el momento de cocinarla”.

Si se hubiera enterado de la competición de La Pampa habría ido, dice. Allí, en General Pico, 58 asadores cocinaron 13 toneladas de carne para 20.000 personas. Pero si el premio Guinness contara los 200 kilos diarios –el doble si es fin de semana– que cocina Hugo desde hace 18 años, el mayor trofeo se lo llevaría él.

Montevideo ostentaba el título otorgado en 2008, cuando se asaron 12 toneladas de carne vacuna. Pero “el asado clásico y la mejor carne son las argentinas”, dice Hugo. Aunque advierte que él no competiría contra Uruguay, sino contra sí mismo. “Cada día hay que prepararlo un poquito mejor. Si le ponés ese toque de amor, la predisposición, siempre sale mejor, aunque uno no sepa cocinar”.

Pero aparte hay otras diferencias: el asado argentino es más tierno, tiene otro tipo de pastaje. Hugo cocina a fuego lento, y eso también ayuda. “Hay trucos que hay que saber –cuenta–. Yo el vacío lo tengo dos horas, despacito, con poco fuego. Si la carne la arrebatas, la apuras, se encoje y tiene otro gusto, pero si la cocinás lento se va crujando”.

Hugo viene de Corrientes, una provincia del interior, donde desde pequeño aprendió a preparar la estaca para el asado. El corte especial es el del novillo de entre 100 y 110 kilos, “eso nunca te falla, no hay forma de que salga duro”, explica.

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